在烹饪过程中，由于每个人的习惯不一样，对蔬菜瓜果存在着“先洗后切”和“先切后洗”两种做法。事实上，“先洗后切”更有利于保护食物的营养，避免水溶性维生素的流失。

　蔬菜应先洗后切

　　买回来的新鲜蔬菜，许多人喜欢将脏兮兮的外叶剥掉，认为这样更健康。其实，如果外叶没有腐烂，大可保留，因为蔬菜中的维生素C在常温条件下容易被氧化，而保留外叶，可在一定程度上防止外界环境对维生素C造成进一步的破坏。

　　尤其需要注意的是，蔬菜应当先洗后切。有研究表明，新鲜的绿叶蔬菜先洗后切的维生素C仅损失1%；切后浸泡10分钟，维生素C会损失16%～18.5%。而切后浸泡时间越长，维生素损失越多。

　切菜时尽量切成块状

　　市面上的蔬菜多种多样，但并不是每一样蔬菜都需要去皮再吃。实际上，将食物洗净后带皮烹饪，能使人体吸收到更多的营养成分。

　　研究发现，根茎类蔬菜去皮后煮会损失40%的维生素C，不去皮则仅损失20%~30%。像萝卜、胡萝卜、藕及薯类等，最好洗净后带皮烹食。如果实在需要去皮，也尽量切成块状，因为切成丝状或片状，容易使食物与空气接触面积增大，促使维生素C和B族维生素的损失。如土豆泥只保留9%的维生素B1，维C和叶酸保留率均在50%以下；而土豆片中维生素B1的保留率可达63%，维C和叶酸均在50%以上。

炒菜时应急火快炒

　　炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。研究证明，多叶蔬菜在加热过程中会损失20%~70%的营养物质；食物蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏。而煎炸食物会破坏食品中的维生素A、维生素C和维生素E，还会产生有毒物质丙烯酰胺。

　　另外，烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。此外，勾芡也是保护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。

　　按照上述方法来烹饪蔬菜，极大程度保留住蔬菜里面的维生素。不过，需要注意的是，在日常生活中单靠摄取蔬菜中的维生素维持机体健康并一定全面，必要时候可在医生的指导下，服用复合维生素片，使营养摄取更加均衡。